２０１２年１月末〜２月にかけて。
菊美人の仕込み蔵。
今回、１本のタンクのモロミの様子を
毎日観察してみました。
このモロミ、菊美人の上撰になります。
タンク内のモロミの表面の様子を、
状貌（じょうぼう）と言います。
このモロミの状貌が、
日数の経過とともに劇的に変化していきます。
どうぞご覧ください。
日本酒の製造方法が、
まず酒のモトとなる
酒母（しゅぼ）を仕込み、
その酒母をもとにして、
添（そえ）仲（なか）留（とめ）という、
段々に麹（こうじ）、
蒸米（むしまい）、
仕込水を
加えていく段仕込みを行うことは、
以前のブログでもお話ししました。
これからは、
全量タンクに仕込んでからの話。
つまり、留（とめ）仕込み後の
話になります。
化学的にいうと、
タンクの中では、
麹による糖化作用と、
酵母による発酵作用が
同時に行われています。
これを、
並行複発酵といいます。
写真上から１枚目と２枚目。
１月２８日、
留後（とめご）１日目の状貌。
まだ、さらさらの表面。
プクプク泡が出る程度。
写真上から３枚目と４枚目。
１月２９日、留後２日目。
発酵が始まっています。
表面が隆起してきました。
フクレの状態です。
写真上から５枚目と６枚目。
１月３０日、留後３日目。
岩泡の状態。高泡の初期。
写真上から７枚目。
これからは、
泡がイッキに大きくなります。
泡がタンクの高さを超えますから、
泡がこぼれないように
前以て、泡ガサを取り付けます。
１月３０日の夕方には、
あっという間に、
タンクギリギリまで
泡が増してきています。
写真上から８枚目。
写真上から９枚目と１０枚目。
１月３１日、留後４日目。
本泡、高泡の状態。
（長くなってしまいました。
後半は翌日のブログに続く。）
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