２０１２年
１月２５日、水曜日。
菊美人の蔵、
麹室《こうじむろ》。
日本酒は、
お米のデンプンを
糖に変え（糖化作用）、
その糖を酵母が、
アルコールとCO2に
変換する（発酵作用）ことで
できあがります。
（並行複発酵と言います。
世界に類を見ない
日本酒独自の
緻密な醸造法です。）
このデンプンを
糖に変える（糖化）働きをするのが
「麹《こうじ》」です。
「一麹、二酛、三造り
《いちきく にもと さんつくり》」という
酒造りの言葉もあるように、
「麹」造りは、
酒造りの大きな要素を占めます。
今朝は、大吟醸用の米、
３５％精米の山田錦の麹の仕事。
蒸し米を甑《こしき》から
取り出して、
手でほぐし、品温を調整。
(上から２．３枚目の写真）
麹室へ引き込んで、
種切り（麹菌をふること）します。
（上から４．５．６枚目の写真）
種切りの方法は、
蔵ごとに万流。
うっすらと
「もやし（麹菌）」が、
宙を舞っているのが
写真でわかりますでしょうか。
これは
「仲（なか）仕事」の様子。
蓋麹（ふたこうじ）。
菊美人、
完全手作業の麹造り。
気の抜けない仕事が続きます。