菊美人の酒造り
仕込水は、酒蔵の傍らを流れる矢部川の伏流水を使用。原料米は、酒造好適米の山田錦、筑後地方の夢一献を厳選し、柳川杜氏の入魂の技術で醸造。大吟醸、純米大吟醸、純米吟醸、純米酒など江湖の日本酒党に愛されています。
ゆっくりとした時の中で菊美人は生まれます
ゆっくりとした時の中で
菊美人は生まれます
01
精米と浸漬
精米した酒米を洗い、糠をきれいに取り除きます。その後、適量の水分を吸収させるために、米を水に浸します（浸漬）。洗米と浸漬は後の工程に影響が出ますので杜氏の腕の見せどころです。
02
蒸し米と放冷
前日の午後、洗米と浸漬した米を翌朝８時、蒸していきます。甑（こしき）と呼ばれる大きなせいろを用います。蒸す米の量に応じて、菊美人では、小甑と大甑を使い分けます。蒸した米は、麹造り用、酒母造り用、掛米用と、それぞれに応じた温度にまで放冷機を用いて冷まします（放冷）。
03
麹造り
蒸した米を、麹（こうじ）にします。「製麹（せいきく）」とも呼ばれます。冬場でも室温が32〜34度に保たれた麹室（こうじむろ）の中で、麹菌を米に付着させ、48時間かけて酒米に麹菌を繁殖させます。酒造りは「一、麹」「二、酛」「三、造り」と言われるほど製麹は酒造りの出発点として重要です。
04
醪（もろみ）
酒母をタンクに入れ、麹、蒸米、水を加えて発酵させます。純米酒で約23日、純米大吟醸で30日、ゆっくり発酵させていきます。日本酒の元となる、発酵した状態を「もろみ」と呼びます。醪には初添え、仲添え、留添えと3日をかけて全量を投入します。「段仕込み」と呼ばれる日本酒独自の製造方法です。
05
上槽（じょうそう）
発酵が終わると、醪をしぼって、日本酒と酒粕に分ける「上槽（じょうそう）」が行われます。菊美人は、全量、酒袋を使った手積みの槽（ふね）搾り（大吟醸、純米大吟醸は袋吊り）。槽は３機もっています。醪を酒袋に入れ、槽の中に並べていきます。手間はかかりますが、手間をかければかけるほど美味しいお酒に。菊美人の酒造りの特長の一つです。
06
火入れ
槽の樋の口（ひのくち）からしたたり落ちるのが、しぼりたてのお酒。圧搾された酒袋に残るのが、酒粕となります。火入れは新酒の酵母や酵素の活性を止め、品質を安定させます。火入れの温度は63度。
07
貯蔵・熟成
熟成のため、半年から1年、貯蔵します。現在は、日本酒の種別によって、貯蔵期間、貯蔵温度をコントロールしています。例えば、「夏の純米」は爽やかさを損なわないように新酒をマイナス5度の冷蔵庫にて貯蔵、夏に出荷。「秋の純米ひやおろし」は、秋にほどよく熟成させるために、新酒を蔵の中で夏越えさせます。
08
瓶詰め・出荷
通常の酒は、原酒を濾過して、加水、火入れをおこない出荷します。近年では、弊社では、「菊美人裏純米」「つやおとめ生」「純米大吟醸生々」などの無濾過生原酒（濾過せず、火入れせず、加水せず）や、一度火入れ出荷の純米大吟醸など、さまざまなバリーションある製品を出荷しています。季節とともに菊美人を楽しんで頂ければ幸いです。