モロミの状貌を追ってみた(上)  菊美人の酒造り

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2012年1月末〜2月にかけて。
菊美人の仕込み蔵。
 
今回、1本のタンクのモロミの様子を
毎日観察してみました。
 
このモロミ、菊美人の上撰になります。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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タンク内のモロミの表面の様子を、
状貌(じょうぼう)と言います。
 
このモロミの状貌が、
日数の経過とともに劇的に変化していきます。
 
どうぞご覧ください。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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日本酒の製造方法が、
まず酒のモトとなる
酒母(しゅぼ)を仕込み、
その酒母をもとにして、
添(そえ)仲(なか)留(とめ)という、
段々に麹(こうじ)、
蒸米(むしまい)、
仕込水を
加えていく段仕込みを行うことは、
以前のブログでもお話ししました。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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これからは、
全量タンクに仕込んでからの話。
つまり、留(とめ)仕込み後の
話になります。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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化学的にいうと、
タンクの中では、
麹による糖化作用と、
酵母による発酵作用が
同時に行われています。
 
これを、
並行複発酵といいます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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写真上から1枚目と2枚目。
1月28日、
留後(とめご)1日目の状貌。
 
まだ、さらさらの表面。
プクプク泡が出る程度。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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写真上から3枚目と4枚目。
1月29日、留後2日目。
 
発酵が始まっています。
表面が隆起してきました。
フクレの状態です。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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写真上から5枚目と6枚目。
1月30日、留後3日目。
 
岩泡の状態。高泡の初期。
 
写真上から7枚目。
これからは、
泡がイッキに大きくなります。
泡がタンクの高さを超えますから、
泡がこぼれないように
前以て、泡ガサを取り付けます。
 
 
 
 
 
 
 
 

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1月30日の夕方には、
あっという間に、
タンクギリギリまで
泡が増してきています。
写真上から8枚目。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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写真上から9枚目と10枚目。
1月31日、留後4日目。
本泡、高泡の状態。
 
(長くなってしまいました。
後半は翌日のブログに続く。)