一麹、二酛、三造り  麹室《こうじむろ》の様子

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2012年
1月25日、水曜日。
 
菊美人の蔵、
麹室《こうじむろ》。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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日本酒は、
お米のデンプンを
糖に変え(糖化作用)、
その糖を酵母が、
アルコールとCO2に
変換する(発酵作用)ことで
できあがります。
 
(並行複発酵と言います。
世界に類を見ない
日本酒独自の
緻密な醸造法です。)
 
 
 
 
 
 
 
 

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このデンプンを
糖に変える(糖化)働きをするのが
「麹《こうじ》」です。
 
「一麹、二酛、三造り
《いちきく にもと さんつくり》」という
酒造りの言葉もあるように、
「麹」造りは、
酒造りの大きな要素を占めます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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今朝は、大吟醸用の米、
35%精米の山田錦の麹の仕事。
 
蒸し米を甑《こしき》から
取り出して、
手でほぐし、品温を調整。
(上から2.3枚目の写真)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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麹室へ引き込んで、
種切り(麹菌をふること)します。
(上から4.5.6枚目の写真)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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種切りの方法は、
蔵ごとに万流。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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うっすらと
「もやし(麹菌)」が、
宙を舞っているのが
写真でわかりますでしょうか。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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これは
「仲(なか)仕事」の様子。
蓋麹(ふたこうじ)。
 
菊美人、
完全手作業の麹造り。
 
気の抜けない仕事が続きます。