１月９日、午前１１時。
昨日の酒母を仕込んで、
３０時間ほど経過。
このように、
酒母は、
小さなタンクで
酵母を培養します。
高温糖化酛の
名前の通り、
仕込み温度を最初
５０度位で６時間ほど経過させ、
糖化を進めます。
３０時間経過し、
立派にフクレがきました。
酵母が増殖して、
発酵が開始された状態です。
フクレがきて、
ワキツキが起きている状態です。
ここまでくれば、一安心。
泡は、発酵が開始された証拠。
米が糖化によって糖に変わり、
その糖を、酵母が食べて、
アルコールと二酸化炭素が
発生します。
これが発酵。
泡は、二酸化炭素で発酵のしるしです。