フクレとワキツキ  菊美人の酒造り(4)

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1月9日、午前11時。
昨日の酒母を仕込んで、
30時間ほど経過。
このように、
酒母は、
小さなタンクで
酵母を培養します。
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高温糖化酛の
名前の通り、
仕込み温度を最初
50度位で6時間ほど経過させ、
糖化を進めます。
30時間経過し、
立派にフクレがきました。
酵母が増殖して、
発酵が開始された状態です。
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フクレがきて、
ワキツキが起きている状態です。
ここまでくれば、一安心。
泡は、発酵が開始された証拠。
米が糖化によって糖に変わり、
その糖を、酵母が食べて、
アルコールと二酸化炭素が
発生します。
これが発酵。
泡は、二酸化炭素で発酵のしるしです。